岐阜銘菓「柿羊羹」を生み出した大垣と柿の因縁は深く、もともと西美濃一帯は柿の産地で、柿羊羹の原料である堂上蜂屋柿は、岐阜県原産の渋柿では最高品質といわれ、遠く平安時代の昔より、その極上の甘さから「干柿一個に米一升」と言うように破格の扱いで年貢の代わりに納められていました。
その為この柿は誇りをもって朝廷に献上したところから、昇殿を許された殿上人(堂上)の名をかぶせて「堂上蜂屋柿」と呼ぶようになりました。
また、歴史的にも柿にまつわる話が多く、茶人でもあった豊臣秀吉は、わざわざ大垣地方から干し柿を取り寄せて茶会を開いたとか、関が原の合戦の際には、徳川家康が当時呂久川(現在の揖斐川)まで進軍して来たのを迎えた地元の農民が、大きな柿を献上したところ家康は「われ戦わずして大柿(大垣)を得たり」と喜んで全軍を鼓舞したと言う話は有名です。
柿羊羹の槌谷は、今から260年前、創業宝暦五年(1755年)薩摩義士による宝暦治水工事が完成した翌年に、大垣藩十万石のご城下で、園助という人が「柏屋光章」という屋号で店を開いたのが始まりです。
柿羊羹は四代目右助という人が天保九年(1838年)に、堂上蜂屋柿の濃密な甘味に注目して、これを羊羹の材料として利用する事に成功して創製しました。
竹の容器が使われるようになったのは、五代目祐斎の代の明治二十九年(1896年)からであり、親友で竹の研究家であった坪井伊助翁が「竹と柿は相性が良いから柿を植えると、竹も育ち、柿も甘味を増す、一挙両得だよ」のアドバイスを得て、柿羊羹独自の竹の容器を考案しました。
しかし、最初は竹筒に柿羊羹を流し込み、竹に彫刻をほどこしたり、漆塗り蒔絵にして中味を食べた後に、一輪挿しと再生利用できる凝ったものをつくっていましたが、筒は中身が取り出しにくく、結局お茶受けに出されたお客の一人が、箸でつついても中味が出ぬのに腹を立て「出て来ぬ羊羹が何になる！」と石に投げつけたところ、真っ二つに割れ、それで今の半割竹の容器が出来たと言われています。
柿羊羹の製法ですが、まず11月頃、きれいに色づいた柿を収穫し、皮をひとつひとつ剥ぎ、天日干します。
十日ほどして刷毛でみがいてやると、干柿特有の甘さの成分である果糖の白い粉が表面に出てきます。こうして出来た干柿の種を抜き、擂り潰してジャム状にし、砂糖と寒天を煮詰めたものを混ぜ合わせ、竹の器(孟宗竹)に流し込み仕上げます。
原料に干柿を使うのは、甘味が濃く、繊維が少ないからです。甘柿ではどんなに甘い品種でも、水っぽくて、トロリとした甘味が出ず、それでは羊羹にならないため干柿を使います。
また、原料の干柿とは別に、毎年収穫される何十万個の中から、特に大きさや色付きの良いものだけを選び仕上げられた「御前白柿」があります。
一個一個手で皮を剥き、竹の桟に吊るして、天気の良い日には外に出し風に当て、曇りや雨の日は屋内に取り入れ、その間毎日わらで作った小さな刷毛でブラッシングを繰り返します。
四十日ほど続けますと、刷毛の刺激で柿の表面に果糖の結晶が層となり、真っ白に仕上がります。
明治天皇が岐阜県に行幸された折、当時の県知事が岐阜県の特産品ということで、この干柿が献上されました。この名誉な事を後世に伝えるために「御前白柿」と商品名を改めました。現在11月になりますとご予約を頂いて販売させて頂いております。
